2021/7/13 上午 10:19:36
HACCP危害分析重要管制點
HACCP旨在保證加工系統流程的食品安全,從產品研發設計、原物料採購、產品製造、包裝、儲存、運輸、銷售及消費均予系統性的分析及嚴格管制,才不至於產生不良且具有危害的產品。


HACCP概述

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP),是近年來國際上迅速發展並以科學為依據,成功防止和控制食品受危害因素污染的有效方法,保證加工系統流程的食品安全。此系統以預防的角度降低危害風險,對於食品生產的全部過程從產品研發設計、原物料採購、產品製造、包裝、儲存、運輸、銷售及消費均予系統性的分析,決定哪些過程必須嚴格管制,才不至於產生不良且具有危害的產品。

名詞定義

  • 危害:食品中對健康具有潛在不良作用的生物、化學或物理因子或其他情況,(亦即導致食用後產生疾病或傷害)之特性或污染物。
  • 管制點(CP:為食品加工過程中的一個程序或步驟,此步驟若管控不良還不至於造成不可接受的危險。
  • 重要管制點(CCP:為食品加工過程中的一個點、步驟、程序,如果針對此程序或步驟進行管制,可預防、去除或將食品危害降低到可接受的程度。
  • 管制界線(CL:係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程度,所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。

HACCP的七項原則

  1. 危害分析(Hazard Analysis:是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計畫的第一步,必須詳列製程中可能發生之危害及可使用的預防方法。
  2. 確定關鍵管制點(Critical Control Point)CCP是能進行有效控制危害的加工點或程序,通過有效地防止發生、消除危害,始知降低到可接受之水平。
  3. 確定各個關鍵管制界線(CL:指重要管制點必須符合之標準
  4. 確立每個關鍵管制點的監控要求:應用監控結果來調整及保持生產處於受控。企業應制定並執行監控程序以確定產品的性質或加工過程是否符合限值(CL)。
  5. 糾正措施(Corrective Actions:當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時採取的程序或行動。通常應於HACCP計畫中決定,一般包括兩個步驟:
  • 第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因並重新加工控制。
  • 第二步:確定在偏離期間生產的產品,並決定改善措施。採取糾正措施的處理情況應加以文件化管理。

6. 驗證程序(Verification Procedures:用來確定HACCP是否按照HACCP計畫執行,或者計畫是否需要調整、修改,以及再確認有效的使用方法、流程、檢查及驗證程序

7. 記錄程序(Record-keeping Procedures:在實行HACCP的過程中,必須記錄技術文件及日常監測文件,應包括:HACCP文件的紀錄、小組活動紀錄以

HACCP 執行、監控、檢查和糾正紀錄。

HACCP的五大預備步驟

  • Step 1 成立HACCP計畫執行小組
  • Step 2 描述產品及其流通方式
  • Step 3 確定產品之預定用途及銷售對象
  • Step 4 建立加工流程
  • Step 5 確認加工流程圖

STEP 1-成立HACCP小組

  • 小組人數應至少3
  • 小組可由主管、檢驗人員、生產人員、衛生管理員及外聘僱問師組成
  • 管理小組成員資料表
  1. 成員姓名
  2. 成員有關HACCP職掌
  3. 成員有關HACCP的專業訓練或經驗
  4. 成員學歷
  5. 外聘僱問師名單及其專長
  • 小組主要工作
  1. 蒐集相關資訊,並完成潛在危害分析
  2. 完成HACCP書面計劃
  3. 定期修訂HACCP計畫
  4. 確認與評估HACCP計畫實施之結果
  5. 與外部檢驗結果相互比對

STEP 2-描述產品及其流通方式

  1. 產品名稱
  2. 原物料、備料成分
  3. 產品特性(儲存方式…等)
  4. 包裝方式
  5. 儲銷條件

STEP 3 確定產品之預定用途及銷售對象

  1. 產品之預定用途(成品或半成品)
  2. 銷售對象

Step 4建立加工流程

  1. 加工步驟需清晰明瞭,且資料須完整正確
  2. 列出加工流程中所有原料及配料成分
  3. 列出所有步驟中之溫度及時間關係

Step 5確認加工流程圖

根據Step 4進行現場確認,並適時討論,若有不符合處應及時修正。

HACCP的應用範圍

HACCP是可廣泛應用於簡易及複雜操作的管理系統,用以確保食品供應鏈中所有階段的安全。實施HACCP時,不僅應檢查其產品和生產方法,還必須考慮生產、加工、儲存、運輸、銷售直至消費者食用的各個階段。
特別注意的是,HACCP不能單獨存在,搭配ISO 220005S運動持續維護良好的食品衛生規範。

  • 5S運動
  1. 整理(Seiri):把「要」與「不要」的物品區分清楚。
  2. 整頓(Sieton):把要的物品以定位和定量的方擺放,並標示清楚。
  3. 清掃(Seiso):保持工作環境或設備乾淨無塵埃。
  4. 清潔(Seiketsu):將整理、整頓、清掃,徹定執行後並維持良好。
  5. 紀律(Shitsuke):遵守單位的規定並養成習慣,確實遵守。

HACCP系統可同樣應用於新產品或現在產品,引入HACCP將其應用於新產品、新生產方法都是可行的。


由於HACCP概念的普遍原則,是將人、財、物力等成本分配最需要和最有用的地方,因此對於缺乏資源的開發中國家便成為了極理想的工具。HACCP被廣泛採用於許多產業別,例如水產品、禽肉類、罐頭、冷凍蔬菜、蔬果汁、化妝品、餐飲業等。

HACCP 輔導流程

詳細輔導流程:ISO 輔導課程流程

競爭力輔導特色


  • 顧問師皆擁有豐富經歷,專職專責
  • 課程皆以企業行業別、規模、人數進行規劃出一套最適合企業的課程
  • 使用企業最能接受的方法,讓條例與後續維護輕鬆容易
  • 傾聽、發覺企業需求,提供適當的建議與協助解決
  • 保證企業證書取證
  • 輔導結束,持續追蹤與聯繫,讓企業擁有更完善的服務
  • 我們不只是建構、輔導,我們更注重於協助企業精進與改善
  • 線上預約諮商,顧問師線上協助


競爭力企管顧問

|全台免付費專線:0800-800 248
|北區:02-2243 1201
|中區:04-2473 9012
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|LINE 線上諮商:@why4800g


HACCP概述

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP),是近年來國際上迅速發展並以科學為依據,成功防止和控制食品受危害因素污染的有效方法,保證加工系統流程的食品安全。此系統以預防的角度降低危害風險,對於食品生產的全部過程從產品研發設計、原物料採購、產品製造、包裝、儲存、運輸、銷售及消費均予系統性的分析,決定哪些過程必須嚴格管制,才不至於產生不良且具有危害的產品。

名詞定義

  • 危害:食品中對健康具有潛在不良作用的生物、化學或物理因子或其他情況,(亦即導致食用後產生疾病或傷害)之特性或污染物。
  • 管制點(CP:為食品加工過程中的一個程序或步驟,此步驟若管控不良還不至於造成不可接受的危險。
  • 重要管制點(CCP:為食品加工過程中的一個點、步驟、程序,如果針對此程序或步驟進行管制,可預防、去除或將食品危害降低到可接受的程度。
  • 管制界線(CL:係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程度,所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。

HACCP的七項原則

  1. 危害分析(Hazard Analysis:是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計畫的第一步,必須詳列製程中可能發生之危害及可使用的預防方法。
  2. 確定關鍵管制點(Critical Control Point)CCP是能進行有效控制危害的加工點或程序,通過有效地防止發生、消除危害,始知降低到可接受之水平。
  3. 確定各個關鍵管制界線(CL:指重要管制點必須符合之標準
  4. 確立每個關鍵管制點的監控要求:應用監控結果來調整及保持生產處於受控。企業應制定並執行監控程序以確定產品的性質或加工過程是否符合限值(CL)。
  5. 糾正措施(Corrective Actions:當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時採取的程序或行動。通常應於HACCP計畫中決定,一般包括兩個步驟:
  • 第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因並重新加工控制。
  • 第二步:確定在偏離期間生產的產品,並決定改善措施。採取糾正措施的處理情況應加以文件化管理。

6. 驗證程序(Verification Procedures:用來確定HACCP是否按照HACCP計畫執行,或者計畫是否需要調整、修改,以及再確認有效的使用方法、流程、檢查及驗證程序

7. 記錄程序(Record-keeping Procedures:在實行HACCP的過程中,必須記錄技術文件及日常監測文件,應包括:HACCP文件的紀錄、小組活動紀錄以

HACCP 執行、監控、檢查和糾正紀錄。

HACCP的五大預備步驟

  • Step 1 成立HACCP計畫執行小組
  • Step 2 描述產品及其流通方式
  • Step 3 確定產品之預定用途及銷售對象
  • Step 4 建立加工流程
  • Step 5 確認加工流程圖

STEP 1-成立HACCP小組

  • 小組人數應至少3
  • 小組可由主管、檢驗人員、生產人員、衛生管理員及外聘僱問師組成
  • 管理小組成員資料表
  1. 成員姓名
  2. 成員有關HACCP職掌
  3. 成員有關HACCP的專業訓練或經驗
  4. 成員學歷
  5. 外聘僱問師名單及其專長
  • 小組主要工作
  1. 蒐集相關資訊,並完成潛在危害分析
  2. 完成HACCP書面計劃
  3. 定期修訂HACCP計畫
  4. 確認與評估HACCP計畫實施之結果
  5. 與外部檢驗結果相互比對

STEP 2-描述產品及其流通方式

  1. 產品名稱
  2. 原物料、備料成分
  3. 產品特性(儲存方式…等)
  4. 包裝方式
  5. 儲銷條件

STEP 3 確定產品之預定用途及銷售對象

  1. 產品之預定用途(成品或半成品)
  2. 銷售對象

Step 4建立加工流程

  1. 加工步驟需清晰明瞭,且資料須完整正確
  2. 列出加工流程中所有原料及配料成分
  3. 列出所有步驟中之溫度及時間關係

Step 5確認加工流程圖

根據Step 4進行現場確認,並適時討論,若有不符合處應及時修正。

HACCP的應用範圍

HACCP是可廣泛應用於簡易及複雜操作的管理系統,用以確保食品供應鏈中所有階段的安全。實施HACCP時,不僅應檢查其產品和生產方法,還必須考慮生產、加工、儲存、運輸、銷售直至消費者食用的各個階段。
特別注意的是,HACCP不能單獨存在,搭配ISO 220005S運動持續維護良好的食品衛生規範。

  • 5S運動
  1. 整理(Seiri):把「要」與「不要」的物品區分清楚。
  2. 整頓(Sieton):把要的物品以定位和定量的方擺放,並標示清楚。
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  4. 清潔(Seiketsu):將整理、整頓、清掃,徹定執行後並維持良好。
  5. 紀律(Shitsuke):遵守單位的規定並養成習慣,確實遵守。

HACCP系統可同樣應用於新產品或現在產品,引入HACCP將其應用於新產品、新生產方法都是可行的。


由於HACCP概念的普遍原則,是將人、財、物力等成本分配最需要和最有用的地方,因此對於缺乏資源的開發中國家便成為了極理想的工具。HACCP被廣泛採用於許多產業別,例如水產品、禽肉類、罐頭、冷凍蔬菜、蔬果汁、化妝品、餐飲業等。

HACCP 輔導流程

詳細輔導流程:ISO 輔導課程流程

競爭力輔導特色


  • 顧問師皆擁有豐富經歷,專職專責
  • 課程皆以企業行業別、規模、人數進行規劃出一套最適合企業的課程
  • 使用企業最能接受的方法,讓條例與後續維護輕鬆容易
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  • 保證企業證書取證
  • 輔導結束,持續追蹤與聯繫,讓企業擁有更完善的服務
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